Kỹ năng và cách quản lý bếp nhà hàng hiệu quả

Quản lý chất lượng dịch vụ ăn uống, từ trên một ý nghĩa nào đó sẽ quyết định uy tín và hiệu quả của nhà hàng. Trong đó nhà bếp chính là hạt nhân nòng cốt trong dịch vụ ăn uống. Quản lý bếp là một phần cấu thành quan trọng trong quản lý nhà hàng, dịch vụ ăn uống.

Trình độ quản lý nhà bếp và chất lượng món ăn sẽ ảnh hưởng trực tiếp tới đặc trưng, tình hình và hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống. Do vậy, làm tốt công tác quản lý nhà bếp sẽ giúp chất lượng phục vụ nhà hàng ngày càng phát triển đi lên.

Thị trường dịch vụ ăn uống, nhà hàng hiện nay cạnh tranh vô cùng khốc liệt. Nhà hàng dịch vụ ăn uống có thể đứng vững trong làn sóng cạnh tranh khốc liệt, mở rộng kinh doanh, xây dựng phong cách hình tượng hay không? Tất cả đều nhờ vào công tác quản lý nhà bếp. Trong đó bếp trưởng, người quản lý nhà bếp phải gánh vác trách nhiệm quan trọng, không thể lơ là.

Dưới đây là một số kỹ năng và kinh nghiệm quản lý nhà bếp được đúc rút từ trong thực tế. Hy vọng sẽ là nguồn tài liệu tham khảo thiết thực cho những người muốn quản lý, kinh doanh nhà hàng một cách có hiệu quả cao.

1, Phân công nhiệm vụ, công việc hợp lý và rõ ràng

Phân công công việc hợp lý là tiền đề bảo đảm công tác vận hành bình thường trong nhà bếp. Quản lý nhà bếp cần phải căn cứ trên nhu cầu chế biến, tình hình trang thiết bị thực tế để phân bổ vị trí làm việc một cách có hiệu quả.

Sau khi đã phân bổ vị trí làm việc, bước tiếp theo sẽ đưa ra yêu cầu quy định rõ ràng đối với từng vị trí chức năng làm việc. Lập thành văn bản, để ai cũng đều hiểu rõ về vị trí công việc và chức trách của mình. Nên phải làm gì? Chịu trách nhiệm với ai, đều phải nắm rõ và không được có bất cứ sự sai xót nào.

Phân công công việc hợp lý, rõ ràng sẽ là tiền đề quan trọng đảm bảo công tác vận hành công việc thuận lợi, suôn sẻ. Mỗi người một vị trí công việc, phối hợp nhịp nhàng với nhau giống như một dây chuyền sản xuất. Đảm bảo từng vị trí công đoạn nhịp nhàng và không gián đoạn. Đây là mô hình làm việc lý tưởng mà các bếp trưởng nên áp dụng trong công tác quản lý nhà bếp lâu dài.

2, Hoàn thiện và giám sát thực hiện các chế độ trong quản lý nhà bếp

Sau khi thành lập các quy định, chế độ. Sẽ từng bước hoàn thiện dựa trên tình hình hoạt động kinh doanh thực tế. Các quy định, chế độ tương đối nhạy cảm như thưởng phạt nhân viên phải ghi chú rõ ràng và quy định cụ thể.

Nhằm tránh việc quy định, chế độ chỉ là hình thức. Nên tăng cường công tác đôn đốc, giám sát thực hiện. Có thể đề bạt thêm người đôn đốc, quản lý. Trợ giúp bếp trưởng thực hiện, thực thi các chế độ (tỷ lệ người quản lý và nhân viên nên là 1:12).

Chấn chỉnh những hành vi có quy định mà không chịu thực hiện. Đảm bảo công việc hàng ngày được thực hiện một cách nghiêm chỉnh theo quy định. Khiến công tác quản lý nhà bếp có trật tự và quy củ.

Chế độ quy chế nhà bếp là căn cứ chỉ đạo làm việc của mỗi người nhân viên trong nhà bếp. Sau khi đã xác định rõ chức trách công việc, chế độ quản lý, phương pháp đôn đốc giám sát. Cộng thêm việc tăng cường quản lý, mọi quy định trong nhà bếp tự nhiên sẽ có trật tự rõ ràng.

3, Quản lý nhân phẩm

Phân công công việc hợp lý, chế độ quy định kiện toàn cộng thêm những người nhân viên có tố chất cao mới có thể khiến mọi việc vận hành một cách tốt nhất. Nhà bếp hiện nay cần phải thay đổi quan niệm truyền thống đó là chỉ coi trọng tay nghề mà không coi trọng tố chất văn hóa nhân viên.

Cần phải hiểu rõ rằng, trình độ tay nghề chỉ là một phần kinh nghiệm. Những người thợ thủ công thiếu tố chất sẽ rất khó lập nên sự nghiệp. Nhất là trong môi trường khói bếp. Nếu tố chất nhân viên không tốt, cực kỳ dễ phát sinh thị phi.

Chỉ khi có kinh nghiệm làm việc phong phú, tay nghề vững vàng, kết hợp với sự chỉ đạo lý luận có hiệu quả cộng thêm tư tưởng chỉ đạo đúng đắn của người quản lý. Những món ăn được chế biến ra mới có sự đột phá, có phong cách độc đáo riêng.

Do vậy, nhân viên nhà bếp không những cần phải có tay nghề, mà còn phải có cả tố chất đạo đức tốt. Như vậy mới có thể chế biến ra những món ăn ngon phục vụ khách hàng.

>> Quy trình vận hành nhà hàng-Cách quản lý nhà hàng

4, Quản lý chi phí nguyên vật liệu

Ngoài làm tốt công tác kiểm nghiệm chất lược, giám sát giá cả. Việc tận dụng nguyên liệu thừa cũng là cách để giảm thiểu chi phí. Cụ thể có thể tận dụng nguyên liệu thừa gia công, chế biến thành cách món ăn phụ đặc sắc bán riêng với mức giá hợp lý…

Đối với những nguyên liệu thừa không thể xử lý kịp thời, có thể liên hệ với các nhà ăn, quán ăn nhỏ, xưởng sản xuất thức ăn chăn nuôi…để xử lý bán ra các loại đầu cá, thịt thừa…nhằm giảm thiểu chi phí, tạo thêm nguồn thu riêng cho nhà hàng.

Ngoài ra, bếp trưởng còn nên xây dựng bảng cân bằng thu chi, tiến hành hành phân tích tài chính, dự toán, so sánh chi phí nguyên vật liệu cố định và doanh thu nhà hàng. Từ đó để kiểm soát chi phí nguyên liệu một cách có hiệu quả.

Các loại chi phí gián tiếp như chất đốt, điện, nước, chất tẩy rửa, sửa chữa, tiêu hao dụng cụ, quỹ công…thuộc phạm trù quản lý của bếp trưởng. Đầu tiên cần phải căn cứ trên tình hình kinh doanh thực tế để xây dựng các khoản chi tiêu hợp lý.

Ví dụ, chỉ số chất đốt chiếm 1.6%-1.9% trong doanh thu. Điện, nước chiếm 1.2%-1.5% trong doanh thu. Nếu bảng chi tiêu vượt quá các chỉ số kế hoạch, cần phải tìm ra nguyên nhân, tiến hành điều chỉnh.

Đối với các trang thiết bị trong nhà bếp, bếp trưởng cần phải nắm bắt được các kiến thức bảo dưỡng cơ bản. Xây dựng quy định sử dụng tiêu chuẩn, phân bổ công tác dọn vệ sinh hợp lý.

Về công tác sửa chữa, thành lập tổ sửa chữa kỹ thuật chuyên môn nhằm đối phó với các tình huống sự cố bất ngờ, giảm thiểu chi phí sửa chữa hỏng hóc. Nâng cao hiệu suất sử dụng các thiết bị trong phòng bếp đồng nghĩa với việc nâng cao hiệu quả kinh doanh nhà hàng.

5, Xây dựng mối quan hệ hài hòa giữa các bộ phận

Nhà bếp hiện nay, ngoài việc bảo đảm cung ứng món ăn, còn phải điều chỉnh tốt mối quan hệ hợp tác hài hòa giữa các bộ phận. Nhằm có được sự phối hợp và ủng hộ từ nhiều mặt. Đảm bảo công tác vận hành thuận lợi trong nhà bếp.

Ngoài ra, bếp trưởng với tư cách là người quản lý ăn uống chính, nên nắm rõ các khâu quản lý trong nhà hàng. Thường xuyên thăm hỏi nhân viên phục vụ về ý kiến phản hồi của khách hàng đối với món ăn nhà bếp.

Tổ chức định kỳ các hoạt động giao lưu, trao đổi nhân viên nhà bếp với các nhân viên trong bộ phận khác. Nhằm thúc đẩy mối quan hệ hợp tác và tăng thêm sự hiểu biết lẫn nhau giữa các bộ phận.

Cuối cùng, với tư cách là người bếp trưởng, còn phải thường xuyên trao đổi, trò chuyện với nhân viên. Tìm hiểu biến động cảm xúc, tư tưởng, giúp họ xây dựng mối quan hệ xã giao tốt đẹp trong tập thể.

Phương châm kinh doanh của nhà bếp hiện đại ngày nay đó là cần kiệm, sáng tạo mới và không ngừng theo đuổi sự phục vụ tốt nhất. Và một người bếp trưởng thành công sẽ phải là một người có kinh nghiệm làm việc, kinh nghiệm quản lý nhân sự, kiến thức thị trường, kiến thức tài chính phong phú và sức sáng tạo phi phàm. Chỉ khi làm được những điều này, quản lý nhà bếp mới quy củ, kinh doanh nhà hàng mới ngày càng phát triển đi lên.