Quy trình vận hành nhà hàng-Cách quản lý nhà hàng

Thành công của một doanh nghiệp không thể tách rời khỏi sự quản lý chặt chẽ, đặc biệt là việc sử dụng các hoạt động được tiêu chuẩn hóa để đảm bảo lợi thế cạnh tranh của một nhà hàng.

Hoạt động tiêu chuẩn hóa là cơ sở cho các hoạt động nhà hàng thành công. Thông qua việc thu thập dữ liệu, phân tích định tính, nghiên cứu công việc hiện trường, vân vân chúng tôi đã phát triển các hoạt động vận hành được tiêu chuẩn hóa, vừa đơn giản, vừa khả thi, vừa tiết kiệm thời gian và tiền bạc.

Để làm cho quy mô của doanh nghiệp phát triển nhanh chóng, trước tiên cần phải thiết lập các tiêu chuẩn quản lý và quy trình hoạt động được tiêu chuẩn hóa là công việc chỉ tiêu quan trọng nhất.

>> Cách quản lý nguyên liệu nhà hàng-Quản lý kho nhà hàng 

1, Viết quy trình cụ thể

Việc thiếu quản lý chặt chẽ muốn trở nên quản lý tốt hơn cũng chỉ nên gói gọn trong một tờ giấy. Thực hiện nghiêm túc và khoa học các tiêu chuẩn quản lý là bản chất của quản lý tiêu chuẩn hóa kinh doanh. Có thể nói, tiêu chuẩn quản lý là “luật” trong doanh nghiệp.

Việc thực thi “luật” phải nghiêm ngặt, và hoạt động của doanh nghiệp sẽ hiệu quả và có trật tự. Tiêu chuẩn hóa và tiêu chuẩn hóa quản lý là cách thức mà các hoạt động quản lý có thể được thực hiện.

Thông qua nghiên cứu và so sánh công việc, khám phá phương pháp hoạt động hiệu quả nhất như một tiêu chuẩn, chủ nhà hàng cần viết một hướng dẫn kinh doanh cụ thể.

Hướng dẫn kinh doanh cửa hàng thực sự được viết để tăng kinh nghiệm, kỹ năng quản lý cửa hàng thành các lý thuyết và nguyên tắc rõ ràng.

Các hướng dẫn kinh doanh được phát triển bởi bất kỳ trụ sở công ty nên bao gồm toàn diện mọi công việc và mọi nhà điều hành. Mọi chi tiết đều cần được chỉ định rõ ràng, tất cả các chi tiết đều phải đưa vào. Đây chính là bản chất của hướng dẫn kinh doanh.

2, Thực hiện quy trình quản lý nhà hàng dành cho nhân viên phục vụ

Các loại công việc khác nhau trong nhà hàng được tiêu chuẩn hóa để cải thiện hiệu suất và hoàn thành nhanh chóng.

Người quản lý nhà hàng nên quy định tiêu chuẩn hóa phương thức hoạt động của nhân viên phục vụ. Ngành dịch vụ có 5 quy trình vận hành bao gồm: chờ khách, đón khách, gọi đồ, phục vụ món ăn và tiễn khách.

1, Chờ khách

Có những điểm cần lưu ý trong quá trình chờ khách như sau:

Ngôn ngữ nhẹ nhàng, linh hoạt, lịch sự

Tại địa điểm chờ khách, không được trò chuyện với đồng nghiệp khác

Hành động nhanh nhẹn, từ tốn.

Chú ý đến hướng của lối vào, áp dụng một tư thế thoải mái và tự nhiên, và không ngồi trên ghế hoặc dựa vào quầy.

Tập trung và để ý đến khách hàng xung quanh

Chỉ cần khách hàng là người lớn tuổi hơn cần có một tư thế chào đón thể hiện sự kính trọng nhất định

Hãy ghi nhớ số bàn và số phòng còn trống

2, Đón khách

Ngôn ngữ cần nhã nhặn.

Hồ hởi và phấn khởi khi nói câu “Xin chào quý khách”.

Xác nhận số lượng khách hàng “Xin hỏi quý khách có mấy người?”

Dùng tay phải biểu thị “Mời quý khách đi lối này”.

Trong quá trình khách ngồi dùng lòng bàn tay để đưa ra dấu hiệu.

Hành động dứt khoát.

Nhẹ nhàng gật đầu và chào, hai tay nắm vào nhau, ngón tay áp sát vào nhau.

Từ từ đi đến trước mặt khách hàng, đi chậm đến chỗ đứng theo quy định.

Kéo ghế nhẹ và chỉ bằng ngón tay.

Tập trung cao độ

Thể hiện sự chào đón chân thành của bạn trong tư thế đúng.

Hướng dẫn về chỗ ngồi thân thiện với khách hàng, chẳng hạn như đưa bạn đồng hành của một cặp vợ chồng đến một chỗ ngồi không phô trương, một khách hàng muốn nói chuyện về một chỗ ngồi yên tĩnh và một khách hàng đến một bàn cho hai người.

3, Gọi đồ

Ngôn ngữ nhẹ nhàng.

Một lần nữa nói câu “Chào mừng quý khách”.

Trang trọng nói “Mời quý khách gọi đồ”.

Nhắc lại đồ mà khách đã chọn.

Thể hiện sự cảm ơn và khách khí nói “Xin quý khách chờ trong giây lát”.

Hành động nhanh nhẹn.

Nhẹ nhàng gật đầu.

Mang nước hoặc trà nóng cho khách.

Luôn đứng gần khách hàng, cầm menu để khách có thể gọi đồ bất cứ lúc nào.

Ghi lại đồ mà khách đã gọi.

Nhìn thẳng vào mắt khách hàng và chờ đợi câu trả lời.

Nhẹ nhàng gật đầu và lui xuống.

Mang phiếu gọi đồ xuống nhà bếp.

Tập trung vào khách hàng.

Menu phải được đặt trên bàn.

Xác định và phán đoán xem ai trong số khách hàng là người quyết định chọn món

Xác nhận các món mà khách đã gọi

Yêu cầu đồ uống, đặc biệt là cà phê hoặc nước trái cây, trước, trong và sau bữa ăn.

Thực phẩm như bít tết nên được nấu chín trong vài phút.

Giữ hộp đựng nước đá, trà, vân vân, không đặt ngón tay của bạn vào hộp đựng.

Hãy nhanh chóng! Đừng để khách hàng chờ đợi quá lâu.

4, Phục vụ món ăn

Ngôn ngữ cẩn trọng.

Gọi khách trước khi mang đồ lên.

“Xin lỗi đã để quý khách đợi lâu”.

Cần có tinh thần và nói rõng rạc,mỉm cười mỗi khi khách hỏi.

“Món này có thể dọn được không ạ?”

Hành động nhanh nhẹn.

Sắp xếp các món ăn hợp lý.

Lùi xuống phải cẩn thận.

Mang món ăn ra bàn. Ở tư thế đúng, bạn không thể đảo ngược cơ thể hoặc tạo tư thế cường điệu.

Thêm và đổ nước đá hoặc trà của khách hàng.

Loại bỏ những thứ trống trên bàn.

Tập trung lắng nghe và nhìn xung quanh.

Điều quan trọng cần nhớ là bạn không nên phạm sai lầm trong thứ tự và các món ăn bạn đã đặt.

Nóng để được nóng, đá thành đá, phục vụ nhanh chóng

Kiểm tra các món ăn trước khi phục vụ

Nước đá và trà nên được chuẩn bị trước khi khách hàng yêu cầu.

Nếu có gạt tàn đã đầy cần phải đổi ngay.

Ngay cả sau khi uống và ăn, bạn phải đợi khách hàng đồng ý mới có thể loại bỏ đĩa trống, không tự ý lấy mà không hỏi ý kiến khách hàng.

Khi phục vụ, về nguyên tắc, phục vụ từ vai trái của khách hàng.

5, Tiễn khách

Ngôn ngữ điềm đạm, lịch sự.

Hãy nói “Cảm ơn quý khách” bằng một trái tim biết ơn, từ tận đáy lòng.

“Mong gặp lại quý khách ở những lần tiếp theo, cảm ơn quý khách đã ủng hộ nhà hàng chúng tôi”.

Hành động tiễn khách cần dùng tay phải.

Đi bộ đến lối ra vào.

Cảm ơn khách hàng với lòng biết ơn cho đến khi khách hàng hoàn toàn đi ra khỏi nhà hàng và chào tạm biệt.

Tập trung nhìn lại bàn mà mình vừa phục vụ.

Kiểm tra chỗ ngồi xem khách có quên mang theo đồ gì không.

Thể hiện sự biết ơn đối với những khách hàng đó và chắc chắn rằng họ sẽ quay lại nhà hàng vào lần sau bởi cách phục vụ nhiệt tình và chuyên nghiệp của nhân viên.

3, Quy trình dành cho nhân viên thu ngân

Trên đây chỉ là một quy trình nhỏ trong tất cả các quy trình vận hành nhà hàng. Ngoài ra còn có những quy trình dành cho nhân viên thu ngân.

1, Thu ngân trước khi mở nhà hàng mỗi ngày

Làm sạch và dọn dẹp khu vực làm việc của thu ngân: máy tính tiền, quầy lễ tân, quầy thanh toán, các giấy tờ cần thiết, đếm tiền mặt, bổ sung tiền lẻ, vân vân.

Việc quan trọng tiếp nữa là thu ngân cần phải đối chiếu giấy tờ của hôm trước. Thu ngân cần phải ăn mặc gọn gàng, sạch sẽ, ngoại hình xinh xắn.

2, Thu ngân trong quá trình nhà hàng hoạt động

Chào hỏi khách hàng

Thực hiện các dịch vụ thanh toán cho khách hàng

Xử lý các vấn đề tiền mặt

Mua quà tặng hoặc tặng quà cho khách hàng

Quản lý phiếu giảm giá và xử lý giảm giá

Xử lý những đơn hàng không hợp lý của khách hàng

Dọn dẹp xung quanh khu vực thu ngân cho sạch sẽ

Đổi tiền và chuẩn bị tiền lẻ để trả lại cho khách hàng

Hỗ trợ nhân viên nếu cần thiết

Thanh toán và kiểm kê đúng quy trình và chính xác số tiền.