Bí quyết để khách hàng “điên cuồng” xếp hàng trước quán cả 365 ngày

Nếu nói kinh doanh dịch vụ ăn uống khó? Mở cửa hàng tiêu dùng khó? Vậy thì 1 nhà hàng mà tôi tạm gọi tên là “quán bà ngoại” vì lý do tên thương hiệu sau đây, sẽ mở mang tầm mắt cho chúng ta học hỏi.

Về cơ bản ấn tượng của tôi với “quán bà ngoại” đó là mỗi lần ghé thăm đều phải xếp hàng, nhà nhà xếp hàng, người người xếp hàng, hầu như 365 ngày trong năm không ngày nào là không phải xếp hàng cả, dường như không có khái niệm “mùa vãn khách” tồn tại ở đây.

1, Môi trường vượt qua dự kiến, giá bán tuỳ ý

Ngày nay người ta thường sẽ ăn gì khi ăn uống trong nhà hàng?

Đến nhà hàng để ăn uống đầu tiên đó là một hành vi xã giao.

Hay nói một cách khác có nghĩa là ăn gì? Ăn với ai? Trong một môi trường không khí như thế nào?…đều rất quan trọng. Cảm xúc tâm trạng sẽ là một trong những nhân tố ảnh hưởng tới hương vị thức ăn có ngon hay không.

Theo như những gì mà ông chủ của “quán bà ngoại” nói thì ông là một người thích nhẹ nhàng, tự do tự tại, bởi vậy ông luôn nghĩ rằng không khí ăn uống trong nhà hàng cũng cần phải khiến khách hàng luôn cảm thấy nhẹ nhàng, thoải mái và tự do tự tại.

Các nhà hàng khác nhau của “quán bà ngoại” được trang hoàng khác nhau bởi vị trí, khu thương mại, lưu lượng khách ở từng địa điểm là khác nhau.

Ví dụ như “quán bà ngoại” ở miền Bắc, vừa mới bước vào cửa bạn sẽ cảm thấy ánh sáng khá tối, không có cảm giác rộng rãi sáng sủa, lộng lẫy sang trọng như những nhà hàng khác.

Thế nhưng khi vừa ngồi xuống bạn sẽ trông thấy trên mỗi bàn ăn đều có treo một ngọn đèn chỉ chiếu sáng vào đúng chỗ bạn ngồi.

Bởi vậy sẽ khiến cho ánh sáng trong cả cửa hàng có cảm giác hơi tối. Người trong ngành gọi đó ánh sáng điểm xuyết.

Đây là phong cách gì? Có người từng nói rằng phong cách trang hoàng của “quán bà ngoại” gần giống như quán rượu chứ không phải là nhà hàng.

Không có một phong cách thiết kế nào có thể vừa mắt với tất cả người tiêu dùng dùng được, quan trọng là bạn muốn lấy lòng những người khách như thế nào mà thôi. Mặc dù nhà hàng có tên là “quán bà ngoại” nhưng đối tượng khách hàng mà họ nhắm tới lại là những người trẻ.

Tại sao “quán bà ngoại” đa số được đặt trong các khu trung tâm mua sắm lớn? Bởi ở đó thường có nhiều người trẻ.

Về nguyên vật liệu thì “quán bà ngoại” thường sử dụng các loại nguyên vật liệu bằng sắt, gỗ thật, tường gạch…Có một địa điểm quán được trang hoàng chủ yếu bằng tre trúc cũng khá nổi bật, toàn bộ nhà hàng không có phòng kín riêng tạo cảm giác hơi trang trọng, hơi bó buộc.

>> 24 Cách bán hàng hiệu quả, cách thu hút tiếp cận khách hàng

Tuy nhiên nếu bạn cần đến những môi trường kiểu như phòng kín riêng thì có thể lựa chọn những bàn ăn được tạo hình như những chiếc lồng chim, ngồi bên trong những chiếc lồng chim bán khép kín này để dùng bữa, cảm giác chắc chắn sẽ rất đặc biệt.

Do phong cách thiết kế nhà hàng đặc biệt, có nhiều yếu tố phá cách nổi bật nên có người gọi chung những nhà hàng kiểu như “quán bà ngoại” này với một cái tên đó là những nhà hàng thời thượng.

Nếu so sánh kỹ hơn thì bạn sẽ phát hiện ra rằng “quán bà ngoại” và ZaRa có không ít điểm giống nhau:

Thứ nhất những thương hiệu thời thượng thường mang phong cách trẻ trung, nhanh chóng nắm bắt và đáp ứng được những nhu cầu của người trẻ.

Thứ hai đó là những thương hiệu thời thượng này thường thành công nhờ giá bán tầm trung.

Trong thực đơn món của “quán bà ngoại” thì một đĩa giò rán chỉ có giá bán 5k/đĩa, đây là giá bán không bao giờ xuất hiện ở những quán nhỏ ven đường vậy mà nay nó lại xuất hiện trong một nhà hàng sang trọng với những thiết kế đột phá nổi bật..

Dĩ nhiên thì giò rán ở đây chỉ là một ví dụ cực đoan nhưng tổng kết lại đồ ăn ở “quán bà ngoại” có giá bán rẻ hơn rất nhiều so với những nhà hàng cùng đẳng cấp khác.

Theo như số lượng thống kê trên mạng xã hội thì mức chi tiêu bình quân mỗi người tại quán bà ngoại thường dao động từ 200-350k trên người mà khách hàng được ăn uống tuỳ ý một cách tự do thoải mái.

Với nhiều người trẻ khi không có nhiều tiền trong túi thì lợi ích kinh tế thực dụng luôn là những vấn đề quan trọng hàng đầu cần phải suy nghĩ.

Giá bán được nhiều người trẻ chấp thuận mới thu hút được họ một cách thường xuyên, bởi vậy rất dễ để hiểu được rằng vì sao lưu lượng khách của “quán bà ngoại” lại cao đến vậy.

Đồng thời cũng hoàn toàn có thể hiểu được vì sao “quán bà ngoại” lại có nhiều người xếp hàng đến vậy. Tiền bạc và thời gian là những thứ mà không phải ai cũng có thể đồng thời có được cả hai.

Rất nhiêu người thành không không muốn bỏ thời gian để xếp hàng là vì đối với họ mà nói thời gian chính là tiền bạc, nhưng với những người trẻ tuổi, thời gian có nhiều nhưng trong túi lại không có tiền và “quán bà ngoại” vừa hay xoa dịu đúng “điểm đau” của họ.

2, Tính phá vỡ: Khắc tinh chuỗi giá trị

Ông chủ của “quán bà ngoại” không chỉ là sát thủ giá bán mà còn là sát thủ chuỗi giá trị. Vì sao lại được gọi là sát thủ chuỗi giá trị? Bởi ông chủ này đã cải cách chuỗi giá trị nhà hàng bằng đao to búa lớn.

Kinh doanh nhà hàng ăn uống bằng phương thức công nghiệp hoá: Kiểm soát chất lượng bằng tiêu chuẩn hoá

Ông chủ của “quán bà ngoại” trước đây đã từng làm công trong một xưởng sản xuất gói thuốc bằng nhựa hơn chục năm, từ một công nhân bình thường cho tới quản đốc phân xưởng.

>> Cách Marketing thương hiệu để khách hàng chia sẻ với người khác

Đến năm 1998 ông bắt đầu khởi nghiệp, khi ấy “quán bà ngoại” mới chỉ là một quán ăn nhỏ, kém xa so với hiện tại.

Thời gian làm việc tại công xưởng sản xuất đã giúp ông chủ của “quán bà ngoại” có được thành công trong việc quản lý ngày hôm nay.

Chuỗi cửa hàng ăn uống cũng chính là một chuỗi các doanh nghiệp, việc khó nhất đó chính là tiêu chuẩn hoá, thế nhưng làm việc có trật tự đâu ra đấy, duy trì ổn định trong việc kiểm soát chất lượng bằng tiêu chuẩn hoá, trình tự hoá lại là sở trường của các doanh nghiệp sản xuất công nghiệp.

Phương pháp quản lý có quy trình tiêu chuẩn hoá hiện nay của “quán bà ngoại” chính là những kinh nghiệm xương máu mà ông chủ quán đã từng trải qua trước đó khi còn là công nhân trong dây chuyền sản xuất.

Ngoài ra ông chủ nhà hàng còn sử dụng một chiêu đánh gục không ít những đầu bếp nổi tiếng đó là sử dụng lò hấp nướng kỹ thuật mới, có thể chế biến nhiều món ăn trong thời gian ngắn, giảm thiểu sự tham gia của các đầu bếp lớn.

Ngoài tiêu chuẩn hoá và trình tự hoá thì tư duy công nghiệp còn dạy cho ông chủ quán một việc khác đó là tiết kiệm một cách cực đoan.

Rất nhiều nhà hàng sẽ sử dụng nhân lực trong việc đón khách viết số, gọi số thế nhưng ở “quán bà ngoại” lại có hệ thống máy móc gọi số hiện đại tiết kiệm được tiền thuê nhân lực đón khách.

Thông thường bưng bê và bày món là lại trình tự việc làm khác nhau nhưng ở “quán bà ngoại” thì nó là 2 chập 1, người bưng bê chính là người bày món. Đã từng là quản đốc công xưởng, ông chủ quán hiểu rõ những công đoạn nào có thể tiết kiệm những công đoạn nào không.

Kết hợp hỗn tạp với nhiều ngành nghề khác nhau: ông chủ quán tham gia các vào các nhóm hội thiết kế, thời trang, làm đẹp…

Thông thường, tư duy công nghiệp tiết kiệm và chặt chẽ thường khiến người ta cứng nhắc không cảm xúc.

Nhưng ông chủ “quán bà ngoại” lại hoàn toàn khác, tính phá hoại lớn nhất của ông đó là khả năng kết hợp.

Chính bản thân ông là một ví dụ, bên ngoài trông giống như nghệ sỹ của làng giải trí nhưng trong lòng lại mang tư duy của một người quản đốc phân xưởng, đây chính là một sự kết hợp.

>> 3 lý do quan trọng để khách hàng mua sản phẩm

Ngoài ra ông còn giao du rất nhiều với giới thiết kế, cảm hứng của rất nhiều nhà thiết kế đã được thể hiện trong việc trang hoàng “quán bà ngoại”. Hơn thế nữa ông còn chơi và quen biết với rất nhiều người trong làng thời trang, làm đẹp, làm tóc…

Tại sao lại như vậy? Ông chủ quán đã từng nói rằng: “đầu bếp dễ quản lý nhất bởi đầu bếp đi rồi nhưng khách hàng vẫn ở lại, còn nếu thợ cắt tóc thì rồi thì khách hàng cũng sẽ đi theo”, bởi vậy nên ông chủ quán quyết định đi theo họ để học cách làm thế nào để quản lý được những người như thợ cắt tóc.

Còn về lĩnh vực thời trang thì dễ hiểu hơn, thời trang và thời thượng có mối quan hệ chặt chẽ với nhau, thương hiệu thời trang mỗi mùa đều phải đưa ra những mẫu mã mới để chiếm lĩnh thị trường, nhà hàng cũng vậy, cứ cách một thời gian lại cần phải đưa ra những món ăn mới. Thế nhưng xét về góc độ áp lực sáng tạo thì ngành thời trang sẽ có nhiều áp lực lớn hơn.

Kết quả của sự kết hợp hỗn tạp này đó là một “quán bà ngoại” không ngừng tìm kiếm sự thay đổi, thường có cảm giác “khác lạ”, chưa nói tới việc những đối thủ cạnh tranh không thể bắt chước theo mà ngay cả các nhà hàng nội bộ trong chuỗi nhà hàng cũng khó lòng có thể mô phỏng phong cách giống nhau, nên các cửa hàng sẽ phải tự mình tìm ra phong cách độc đáo cho riêng mình.

Ông chủ quán nói rằng bản thân ông cũng rất thích giải trí. Thậm chí ông đã từng nghĩ tới việc mở rạp chiếu phim trong nhà hàng, vừa xem phim vừa ăn uống sẽ là cách làm hiệu quả để trói chặt và giữ chân những khách hàng trẻ tuổi.

Tinh thần kết hợp hỗn tạp này khiến “quán bà ngoại” vẫn có thể bỏ cái cũ sáng tạo cái mới ngay trong những lúc ngành dịch vụ ăn uống không được khởi sắc. Đột phá bằng những phương pháp mà người khác không thể ngờ tới.

Ví dụ như một chi nhánh nhà hàng dưới chướng của “quán bà ngoại”, đặc điểm của nhà hàng này đó là có những món ăn đại chúng hoá như bánh ngọt, hải sản…nhưng lại không có dụng cụ ăn uống, muốn ăn phải tự phục vụ.

Mô hình thiết kế ăn uống này nhằm “trêu đùa” những người trẻ nhưng lại có mục đích tạo cảm giác tham dự.